新版《食品中總酸的測定》強制性國標將實施 新增電位滴定法

導讀： GB 12456-2021《食品安全國家標準 食品中總酸的測定》已于2021年2月22日發布，并將于2021年8月22日實施。

食品中的總酸是指食品中所有酸性成分的總量。對食品中總酸含量進行測定，可以區分不同的產品屬性，還可以對比食品的風味，確定食品的穩定性，避免腐敗等，比如發酵制品中的酒、啤酒及醬油、食醋等中的酸都是一個重要的質量指標。

受國家衛生健康委員會(原衛計委)食品安全標準與監測評估司的委托，由廈門出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術中心、福建省產品質量檢驗研究院、福建省食品藥品質量檢驗研究院負責制定的GB 12456-2021《食品安全國家標準 食品中總酸的測定》已于2021年2月22日發布，并將于2021年8月22日實施.

該標準將替代GB/T12456-2008《食品中總酸的測定》;替代GB/T4928-2008《啤酒分析方法》、GB/T5009.39-2003《醬油衛生標準的分析方法》、GB/T5009.40-2003《醬衛生》標準的分析方法、GB/T5009.41-2003《食醋衛生標準的分析方法》、GB/T10345-2007《白酒分析方法》、GB/T21999-2008《耗油》中總酸的測定方法。

標準編制歷程

廈門出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術中心作為承擔單位負責組織該標準的制定工作，于2016年7月成立標準籌備小組，2016年10月接到國家衛生健康委員會(原衛計委)食品安全標準與監測評估司的項目委托書后，各項工作正式啟動。在廣泛調查研究的基礎上，起草了本標準，詳細起草過程如下：

1) 2016年09月~2016年10月，搜集總酸相關國內外標準及查閱相關文獻，并形成研究方案;已完成。

2) 2016年11月~2016年12月，根據方案，研究需要修訂的相關內容并進行初步的試驗驗證。 2016年11月14 日~16日，在廈門出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術中心召開《食品安全國家標準 食品中總酸的測定》食品安全國家標準制訂啟動會暨督導會。

3) 2017年1月~2017年3月，進行試驗，并形成中期報告;形成標準草案及編制說明征求意見稿，并廣泛征求意見;

4) 2017年3月~2017年6月，根據意見反饋對標準文本進行改進并進行試驗驗證，形成標準文本和編制說明送審稿;2017年6月~2017年10月，對標準文本和編制說明進行專家論證，并形成終稿。

本標準起草單位為廈門出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術中心，協作單位為福建省產品質量檢驗研究院、福建省食品藥品質量檢驗研究院。項目負責人：徐敦明;主要起草人為：賴國銀、黃何何、羅超、張縉、張志剛、陳碩、戴明、林立毅、林建忠、許建彬、方恩華。

標準的重要內容及主要修改情況

本標準擬根據《GB/T 12456-2008 食品中總酸的測定》等國內外標準為基礎，增加檢測方法，驗證方法的精密度、準確度和適用性。

本標準根據現行有效含有總酸的產品標準，選擇了葡萄干、蘋果醋飲料、啤酒、葡萄酒、白酒、蠔油、醬油、醋等樣品進行驗證。目前經過了標準起草單位實驗室室內驗證及 6 家實驗室的室間驗證。

本標準與GB/T 12456-2008相比，主要變化如下：

標準名稱修改為“食品安全國家標準 食品中總酸的測定”——由推薦性標準變為強制執行的標準;

修改了標準的適用范圍——適用于果蔬制品、飲料、酒類和調味品，且代替了啤酒、醬油、醬、食醋、白酒、耗油的總酸測定方法，使得總酸的測試方法更為統一;

增加了“電位滴定法”——GB/T 12456-2008：本標準的酸堿滴定法不適用于有顏色或渾濁不透明的試液，由此GB 12456-2021增加了電位滴定法，解決了顏色及渾濁的干擾。

修改了“酸堿滴定法”、“pH電位法”的部分技術參數及方法名稱——對原有方法的調整

新變化：第三法自動電位滴定法

新標準的第三法自動電位滴定法，用電位電勢變化來判定終點，解決了顏色及渾濁的干擾，減少了人為判定終點的誤差。且自動電位滴定可以減少操作人員的工作量，符合智能化的發展趨勢。

方法：第三法 自動電位滴定法，適用于果蔬制品、飲料、酒類和調味品中總酸的測定。

儀器：自動電位滴定儀

原理：根據酸堿中和原理，用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定試液中的酸，中和試樣溶液至pH為8.2時，確定為滴定終點。按堿液的消耗量計算食品中的總酸含量。

測定：

(1)校準：采用一點或多點校準，按照儀器說明書進行電極標定

(2)滴定：根據試樣總酸的可能含量，用移液管吸取25mL、50mL或者100mL試液置于滴定杯中。將盛有試液的滴定杯置于電位滴定儀上，浸入pH電極和輸液管，設置好滴定參數(預設終點滴定)后在自動電位滴定儀上用0.1mol/L(或0.01mol/L或0.05mol/L)氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至pH為8.2。同時做空白實驗。

本文轉自儀器信息網。